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Pâte feuilletée

Détrempe:

  • Farine type 55: 500g
  • Eau temperée: 250g
  • Sel fin ou fleur de sel: 10g
  • (Optionel) Vinaigre blanc: 1 CAS
  • (Optionel) Beurre fondu: 50g

Tourage:

  • Beurre de tourage (84% mat grasse): Moitié du poids de l'eau+farine: 370g-375g

Préparation​

Preparation: 2 jours. Au moins 5 tours simples.

  1. Melanger sel, eau, vinaigre.

  2. Melanger farine et l'eau salée. Ne pas trop travailler la pate.

  3. Bouler. Couper en croix le dessus de la pate, filmer, et mettre au frais pour 1-12h.

  4. Preparer le beurre en un rectangle de 15x18cm. Frigo au moins 15 minutes.

  5. Sortir la page du frigo, etaler sur 20x40cm.

  6. Quand le beurre a la meme texture que la pate, mettre le beurre milieu et l'enfermer dans la pate.

  7. Etaler la pate sur 3-4mm dans le sense du raccord.

  8. Tour simple.

  9. Recommencer pour le 2eme tour simple. Frigo 30min-2h.

  10. Recommencer pour rajouter 3 tours.

Concerver 3-4 jours frigo. 2-3 mois au congélateur.

Utilisation​

Abaisser a 2-3mm et laisser reposer 1h avant utilisation. 2mm lève moins que 3mm.