Pâte feuilletée

Ingrédient	Rôle principal	Dosage recommandé	Remarques
Farine	Base de la pâte, structure du gluten	100 % (référence)	Idéal : gruau (12–13 % protéines) ; ou mélange T45 + T65
Eau	Hydratation, formation du gluten, contrôle température	Variable (42–50 % hydratation)	Ajuster selon conditions et proportion lait
Lait	Moelleux, couleur dorée, goût riche	Max. 20 %	Peut être remplacé en partie par poudre de lait
Poudre de lait	Intensifie le goût sans ajouter de liquide	2–4 %	À utiliser en complément ou substitution partielle au lait
Sucre	Nourrit la levure, coloration, goût	8–12 %	Jusqu’à 20 % peut être remplacé par miel
Miel	Douceur, conservation, arômes	≤ 20 % du sucre	Améliore la conservation et la couleur
Sel	Régule fermentation, renforce gluten, équilibre saveurs	2 %	Trop peu : pâte faible ; trop : fermentation ralentie
Levure fraîche	Fermentation, volume, légèreté	2–2,5 %	Cassante, non collante = qualité
Levure sèche instantanée	Même rôle	÷2 par rapport à la fraîche	Ex. 30 g fraîche = 15 g sèche
Beurre d’incorporation	Souplesse, saveur, texture	5–10 %	À ajouter dans la détrempe
Beurre de tourage	Feuilletage, croustillant	30–50 %	Utiliser un beurre AOP 82–86 % MG ou beurre sec 84 %

Détrempe

Tourage:

Preparation: 2 jours. Au moins 5 tours simples.

Melanger sel, eau, vinaigre.
Melanger farine et l'eau salée. Ne pas trop travailler la pate.
Bouler. Couper en croix le dessus de la pate, filmer, et mettre au frais pour 1-12h.
Preparer le beurre en un rectangle de 15x18cm. Frigo au moins 15 minutes.
Sortir la page du frigo, etaler sur 20x40cm.
Quand le beurre a la meme texture que la pate, mettre le beurre milieu et l'enfermer dans la pate.
Etaler la pate sur 3-4mm dans le sense du raccord.
Tour simple.
Recommencer pour le 2eme tour simple. Frigo 30min-2h.
Recommencer pour rajouter 3 tours.

Concerver 3-4 jours frigo. 2-3 mois au congélateur.

Abaisser a 2-3mm et laisser reposer 1h avant utilisation. 2mm lève moins que 3mm.