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Seigleton

  • T65 : 300 g
  • Seigle T130 : 200 g
  • Eau totale : 340 g
  • Sel : 10 g
  • Sucre : 20 g
  • Levure fraîche : 10 g
  • Pépites chocolat noir : 40 g

1. Autolyse​

  • Farines + 90 % de l'eau
  • Mélanger sans pétrir.
  • Repos 30 min, couvert.

2. Pétrissage​

  1. Ajouter levure + sucre.
  2. Pétrir en 1ʳᵉ vitesse 4 min.
  3. Ajouter sel + eau restante (bassinage).
  4. 2ᵉ vitesse 3–4 min.
  5. Incorporer les pépites en toute fin, vitesse lente. Température pâte cible : 24–25 °C La pâte reste collante mais structurée.
  6. 1h30 à 24 °C.

3. Division et détente​

  1. Diviser en pâtons de 110–115 g.
  2. Bouler doucement.
  3. Détente 15 min, couvert.

4. Façonnage​

  1. Boule serrée modérée ou petit bâtard court.
  2. Soudure en dessous.
  3. Déposer sur couche ou plaque farinée seigle.

5. Apprêt​

  • 45-60 min à 25 °C, hygrométrie élevée. Les pains doivent gonfler sans s'affaisser.

6. Cuisson​

  • Four sole 240 °C → baisser à 220 °C après enfournement.
  • Vapeur franche au départ.
  • 220° preheated 20minute.
  • Séchage sur les 3 dernières minutes.