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Seigliton

Ingrédients (pour 8 pièces d’environ 120–130 g)​

Pâte​

  • Farine de tradition (T65): 300 g
  • Farine de seigle (T130 de préférence): 200 g
  • Sucre: 60 g
  • Sel: 10 g
  • Levure fraîche: 12 g (ou 4 g levure sèche)
  • Lait tiède: 120 g
  • Eau tiède: 120 g
  • Beurre doux mou: 100 g
  • Œuf: 1 (50 g)
  • Pépites de chocolat (mélange noir, lait, blanc): 200 g

Procédé​

1. Pétrissage​

  1. Mélanger farines, sucre et sel.
  2. Ajouter levure, lait, eau, œuf.
  3. Pétrir 5–6 min vitesse lente.
  4. Incorporer le beurre mou.
  5. Pétrir encore 6–8 min jusqu’à pâte homogène (elle reste légèrement collante à cause du seigle).
  6. Ajouter les pépites en fin de pétrissage. Température pâte idéale : 24–25°C.

2. Pointage​

  1. 1h à température ambiante (pâte couverte).
  2. Rabattre au bout de 30 min si possible.

3. Façonnage​

  1. Diviser en 8 pâtons (~125 g).
  2. Bouler grossièrement (aspect rustique, ne pas trop serrer).
  3. Déposer sur plaque avec papier cuisson.
  4. Aplatir légèrement pour obtenir un pavé épais.

4. Apprêt​

  1. 1h à 1h30 à 24–26°C. La pâte doit gonfler sans trop s’étaler.

Option aspect rustique​

  • Saupoudrer très légèrement de farine avant cuisson.
  • Ne pas dorer à l’œuf pour garder un aspect craquelé naturel.

5. Cuisson​

  • 180° preheated 16-20 minutes.
  • Coloration brun doré.
  • Refroidir sur grille.

Résultat attendu​

  • Croûte fine légèrement fissurée.
  • Mie dense, légèrement grise (seigle).
  • Texture moelleuse mais structurée.
  • Forte présence de pépites visibles en surface.

Variante plus “boulangerie”​

Pour plus de profondeur aromatique :

  • Remplacer 100 g de farine de tradition par 100 g de levain liquide (hydratation 100%).
  • Réduire la levure à 6 g.