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Pain au levain

IngredientProportionExemple pour 500g de farine
Farine100%500g
Eau60%-80%325g (65%)
Levain10-20%80g (16%)
Sel2%10g (2%)
Test

  • Plus la farine a de protéine, plus il est possible d'hydrater.

    Pour déterminer la capacité d'absorbtion d'une farine, mélanger 50g de farine avec un pourcentage d'eau et laisser autolyser. 1h après, vérifier si la pâte s'étire bien, ou si elle casse trop rapidement.

  • Temperature de base recherchée = 75c, si petrissage a la main (TB= Tair + Tfarine + Teau).

Pour faire un levain, voir Levain.

Examples​

FarineLevainEauSelAutre

  • Alnatura 11%: 470g

  • Whole-grain: 30g

80g325g (65%)10g

  • Caputto 13-14%: 470g

  • Whole-grain: 30g

80g350g (70%)10g

  • Walnuts/Sesame: 60g

  • All purpose: 450g

  • Whole-grain: 50g

60g340g (68%)10g
  • Cinnamon: 5g (1%)
  • Raisins: 100g (20%)

  • Gold medal: 485g

  • Whole-grain: 15g

75g345g (69%)10g

  • Raisins: 100g

  • Cinnamon: 6g

  • Farine de ble T55: 350g

  • Corn flour: 150g

100g300g (60%)10g

  • AP: 400g

  • Whole-rye: 100g

100g330g (66%)10g

Augmentation du volume recherché​

ProteineAugmentation du volume
10%10-20%
10%-12%20%-40%
12%-14%40%-70%
>15%70%-110%

Recette​

Pour 1 pain:

  1. Nourrir le levain et attendre qu'il ait doublé de volume, au moins.

  2. Dans un grand saladier, melanger la farine et le sel.

  3. Mettre le levain dans la quantité d'eau (tiède) voulue et le dissoudre.

  4. Ajouter la farine+sel et bien melanger.

  5. Laisser reposer 1h, couvert.

    Debut de la fermentation qui durera au total entre 3 et 9h, selon la temperature et la force du levain.

  6. Faire 3 sets de tiré-plié. Un toutes les 30 minutes. Video.

  7. A ce moment, la pate doit s'etirer jusqu'a devenir comme un rideau sans se dechirer. Si ce n'est pas le cas, refaire un tiré-plié ou 2.

  8. Attendre que la pate ait atteint le volume souhaité dans le tableau au dessus.

  9. Quand c'est fait, mise en forme et détente: mettre la pâte en boule en la raclant sur le plan de travail pour augmenter la tension. Saupoudrer de farine et couvrir et laisser reposer 20-30 minutes. Video.

  10. Prendre un banneton, mettre un linge dans le fond, bien saupoudrez de farine.

  11. Faconnage: Retourner la pâte sur le dos. Applatir la pâte legerement, et la replier sur elle-meme plusieurs fois par les bords et rouler bord court vers l'autre bord court. Racler la pâte sur le plan pour bien la fermer en dessous. Video.

  12. Prendre la pâte et la placer à l'envers dans le banneton, soudure sur le dessus.

  13. Mettre au frigo pour 10-16h dans un zip bag.

La pâte est prete quand on appuie dessus au doigt et que la pâte reprend presque sa forme doucement mais laisse une légère marque.

  • Si la pâte reprend sa forme trop vite, il faut attendre.
  • Si elle ne reprend pas sa forme, c'est trop tard. C'est surfermenté.

Cuisson​

  1. Four à 250° et mettre un plat a cuisson vide dans le four tout en bas et le lèche-frite pour le pain au milieu.
  2. Retourner le pain sur du papier cuisson et le scarifier sur le dessus.
  3. Mettre le pain sur la plaque de cuisson.
  4. Ajouter un bon verre d'eau bouillante dans dans la plaque de cuisson en bas.
  5. Cuire pour 25 minutes avec la vapeur.
  6. Apres 25 minutes, baisser la temperature a 200° en enlever la vapeur.
  7. Cuire pour 30 minutes ou plus. Le pain est prt s'il sonne creux en tapant en dessous.
  8. Ressuage: laisser refroidir le pain completement.

A la cocotte:

  1. Prechauffer a 250 avec la cocotte dans le four.
  2. Une fois chaud, sortir le pain sur du papier cuisson, et le mettre dans la cocotte avec le couvercle.
  3. Cuire pour 30 minutes puis enlever le couvercle.
  4. Cuire pour 25-30 minutes a 210.

Problèmes​

  • La mie est dense en bas, pleine de troues en haut du pain: augmenter le temps de fermentation.
  • La mie a un trou enorme dans le centre: augmenter le temps de fermentation.
  • La mie est globalement trop dense: la farine est trop complete, hydratation trop faible ou la pâte à trop fermenté.

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