Levain

Recette

• Eau non chlorée (laisser a l'air libre 1h)
• Farine complète (seigle et blé).
• Miel: 1 cac (liquide) ou sucre

Toujours ajouter l'eau en premier et bien mélanger, ensuite ajouter la farine.

Jour 1

1. Peser le bocal a vide sans couvercle et marquer le poids sur le bocal ou dans un telephone.
2. Dans un bocal de 500ml ou plus ajouter:
   • eau: 20g (30c)
   • farine: 20g
   • (Optionel) le miel: 1/2 cac (5g)
3. Mélanger.
4. Couvrir d'un torchon et laisser reposer 24h à l'abri de la lumiere.

Jour 2

1. Ajouter le double des quantités de la veille:
   • Farine: 40g (seigle de preference)
   • Eau: 40g
   • (Optionel) Miel: 1/2 cac
2. Mélanger.

Jour 3

1. Ajouter:
   • Farine: 80g (seigle de preference)
   • Eau: 80g
2. Mélanger

Jour 4

1. 100g d'eau et mélanger.

2. Ajouter 100g de farine et mélanger (seigle ou ble).

   Si le mélange est trop pateux, ralonger a l'eau.

3. Marquer la hauteur du levain avec un elastique a l'exterieur du bocal.

4. Laisser reposer 24h

Jour 5

Si le levain n'a pas levé, il faut le nourrir:

• 50g de farine
• 1/2 cac de miel

1. Mélanger.
2. Corriger la texture si besoin avec de l'eau. Il doit rester pateux.

Jour 6

Le levain doit avoir levé.

Si le levain n'est pas très actif, garder 100g de levain, et le nourrir de 50g d'eau et de farine.

Utilisation

Nourir et attendre qu'il monte. Il doit avoir au moins doublé de taille. Ne pas attendre son max pour l'utiliser.

Voir Pain au levain.

Conservation

Un fois que le levain est fait, et a été utilisé une fois, garder une petite quantité (15g) et fermez le bocal et gardez le au frigo/congelater.

Au frigo

Il faut le nourrir au moins une fois toutes les 2 semaines:

1. Mettre 5g de levain dans un nouveau bocal et le nourrir avec un ratio de 1-10-10, 2 jours avant de s'en servir:
   • 50g de farine complete
   • 50g d'eau
2. A j-1, le nourrir avec un ratio de 1-5-5. (10g, 50g, 50g). S'il fait chaud, monter à 1-10-10.

Ceci permet d'avoir le levain le moins acide possible pour permettre une fermentation plus longue.

source

Au congelateur

1. Le mettre au frigo 2 jours avant de s'en servir.
2. Jour J-1: le nourrir comme ci-dessus.

Redonner de la force

Garder qq grammes de levain et nourrir avec un ratio de 1:20:20 ou plus.

Correspondance farines

Farine complete:

• Plus de saveur.
• Plus lourd, plus dense.

Farine de blé (Weizenmehl)

Allemagne	France	Utilisation
Type 405	T45	Patisseries
Type 550	T55	Tout usage, croissant, baguette
Type 650	T65	Pains qui levent
Type 815	T80	Pains qui levent
Type 1150	T150	Bagels, pizza, pain complet
Type 1600	T1600	Pain lourd. Generalement utilisée en mélange.

Farine de seigle (Roggenmehl)

Contient moins de gluten que le blé.

Allemagne	France	Utilisation
Type 815	T70	Farine à pain
Type 1150	T85, 130	Farine à pain, farine pour levain

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Pain au levain