Pastel de Nata

Pâte feuilletée rapide (rough puff)

• Farine T55: 250g
• Beurre froid en cubes: 200g
• Eau froide: 100ml
• Sel: 5g

ou voir pate feuilletée

Crème de nata

• Lait entier: 250ml
• Crème liquide entière: 100ml
• Sucre: 200g
• Eau: 80ml
• Jaunes d'œufs: 6
• Farine: 30g
• Zeste de citron: 1
• Cannelle en bâton: 1
• Extrait de vanille: 1 c.à.c

Méthode

Pâte feuilletée rapide

1. Mélanger farine et sel. Ajouter le beurre froid en cubes sans trop travailler — des morceaux visibles de beurre sont normaux.
2. Ajouter l'eau froide progressivement jusqu'à obtenir une pâte grossière.
3. Étaler en rectangle, plier en 3, tourner d'un quart. Répéter 4 fois.
4. Filmer et réserver au frais 30 minutes minimum.

Crème de nata

1. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la crème, le zeste de citron, la cannelle et la vanille jusqu'à frémissement. Retirer du feu, laisser infuser 10 minutes, puis filtrer.
2. Dans une autre casserole, porter sucre et eau à 105°C (sirop léger). Réserver.
3. Dans un bol, fouetter les jaunes avec la farine jusqu'à obtenir une pâte lisse.
4. Verser le lait chaud sur les jaunes en filet, en fouettant. Remettre à feu moyen en remuant jusqu'à épaississement (texture crème anglaise épaisse).
5. Ajouter le sirop chaud en filet en fouettant. La crème doit être lisse et fluide.
6. Filmer au contact et réserver.

Montage

1. Étaler la pâte en rectangle de 3mm d'épaisseur. Rouler serré en boudin de 24cm de long.
2. Découper 12 tronçons d'environ 2cm. Beurrer généreusement un moule à muffins.
3. Poser chaque tronçon à plat dans une alvéole. Avec les pouces mouillés, étaler la pâte du centre vers les bords jusqu'à former un fond et des parois de 2-3mm.
4. Remplir aux 3/4 avec la crème froide.
5. 260° preheated 14-17 minutes.

Les pastéis doivent ressortir avec des taches brunes et noires en surface — c'est caractéristique. La crème doit encore légèrement trembler au centre à la sortie du four.

Servir tièdes, saupoudrés de cannelle et de sucre glace.