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Croissant

note

Pour le tourage, il faut du beurre de tourage. N'importe quel beurre ayant un point de fusion eleve devrait marcher. Mat grasses saturées élevées et 82% minimum.

Example: beurre de barratte AOP, beurre charrente-poitou, beurre president gastronomique...

Pour la détrempe :

  • Farine T45 gruau/manitoba oro (>11% proteine): 500g ou mix T45 et T55.
  • Levure seche: 10g / levure fraiche: 15-20g
  • Sel: 10g
  • Sucre: 60g
  • Beurre: 80g
  • Eau: 140g (ajouter de l'eau si besoin)
  • Lait: 90g

Pour le tourage:

  • Beurre non salé (82% de matiere grass): 250g

Détrempe​

  1. Mettre tous les ingredients dans un bol et melanger pour obtenir un pate uniforme.
  2. Laisser reposer 30 minutes.
  3. Quelques stretch and fold pour 3 minutes.
  4. Laisser reposer 30 minutes.
  5. Degazer et laisser au frigo 10h.

Pour le beurre de tourage :

  • Plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
  • Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre en 17x17cm
  • Remettre au frais pour 30 min au minimum.

Tourage​

La pate, en generale doit commencer a longueur = largeur x 2. Maintenir une epaisseur de 5-7mm, etaler en consequence.

Il faut travailler vite.

  1. Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température et de la même texture).

  2. La rouler en 20x34cm.

  3. Lorsque les 2 elements sont à la meme température, mettre le beurre au milieu de la detrempe et plier la detrempe dessus.

  4. Bien sceller les bords.

  5. Rouler la pate dans le sens de la soudure (pli sur le coté) pour atteindre 25x55cm.

  6. Donner un tour simple en essuyant bien la farine.

    Croissants

  7. Repos 1 heure.

  8. L'étaler à nouveau dans le sens de la longueur (pli sur le coté) pour atteindre 25x55cm. Environ 3-4mm. Pas plus epais sinon le beurre va s'echapper.

  9. Tour double en essuyant bien la farine.

    Croissants

  10. Filmer et laisser reposer au frais pour 1h.

Façonnage​

  1. Etaler la pâte en un rectangle 58x26-30cm. (3-4mm)

  2. Couper les bords.

  3. Façonner:

    • Croissants: 9x26cm. (65-70g par croissant)
    • Pains au chocolat: 8x15cm.

    croissant

  4. Etirer la pointe de chaque triangle de sorte à l'allonger un peu puis faire une entaille sur la base du triangle.

  5. Rouler en commencant pas la base.

  6. Déposer les croissants sur une plaque de cuisson (la pointe doit être en dessous) et les aplatir légèrement.

  7. Laisser pousser à proximité a 26c dans un four éteint avec une casserole d'eau chaude jusqu'à ce qu'ils doublent de volume (entre 1 h et 2 h).

  8. Dorer

  9. 220° preheated 5 min. puis 180° preheated 12 min.

Recette Yasmine Menacer​

  • Farine T65: 375g
  • Farine T45: 125g
  • Sel: 10g
  • Sucre: 50g
  • Miel: 25g
  • Beurre: 40g
  • Lait: 100g
  • Eau: 130g
  • Beurre de tourage: 250g
  • Levure seche: 10g / levure fraiche: 15-20g