Kouign-Amann

Détrempe

• Farine: 333 Kg (T55 / 00 / riche en protéines)
• Levure fraiche: 10g (sèche 5g)
• Beurre à température ambiante : 33g
• Sel: 8g
• Lait froid: 200g

1. Dans la cuve du batteur, ajouter le lait puis tout le reste.
2. Melanger vitesse 1 pdt 3 minutes.
3. vitesse 2 pdt 6 minutes.
4. Sortir de la cuve, donner un tour, bouler, filmer et detente pdt 30 minutes.
5. Abaisser le paton a 3-5mm (45cm x 25cm?)
6. Détente 10-12h à 4c.

Tourage

Beurre: 250g Sucre: 130g

1. Preparer le moule: 5x3 type muffin. Beurrer et sucrer chaque emplacement.

2. Tourage avec beurre de tourage (President pro)

3. Battre le beurre avec un rouleau dans un papier four en un carré 30x30 et remettre au frigo pour 10 minutes.

4. Sortir le beurre et s'il se tient bien, relever les coins pour en faire un contenant et verser le sucre au milieu et fermer le beurre dessus.

5. Prendre la détrempe et mettre le beurre au milieu et bien fermer de tous les cotés.

6. Abaisser vers 6mm.

7. Donner un tour simple.

8. Rabaisser et 2eme tour simple. Si le beurre/sucre risque de sortir, laisser detendre au frigo 30 minutes.

9. Rabaisser et 3eme tour simple.

10. Rabaisser pour avoir 40cm de long et donner un quart de tour et abaisser jusqu'a 5-6 cm.

Détaillage

Carré

1. Couper un tranche de 11cm et faire des carrés de 11x11cm.
2. Replier les coin vers le centre a se toucher.
3. Le placer dans le moule, soudures coté moule.

Roulé

1. Rouler toute la pate, en commencant coté long.

2. Couper en tranches de 2cm.

3. Laisser pousser 60-90minutes a 27c.

4. Prechauffer a 180 ventilé.

5. Couvrir les kouign avec un papier cuisson.

6. Mettre une plaque perforé sur les kouign

7. Cuisson pour 15-20 minutes.

8. Démouler/retourner les kouign sur une plaque et recuire 5-10 minutes pour carameliser.