Opera

Pour 1 opéra de 30 cm X 30 cm (8-10 personnes).

Biscuit joconde:

• 4 oeufs
• 90 gr de sucre glace
• 90 gr de poudre d'amande
• 45 gr de farine
• 3 blancs d'oeuf (100 g)
• 20 gr de sucre
• 30 gr de beurre

Crème au beurre café

• 3 jaunes d'oeuf
• 90 gr de sucre
• 125 ml de lait
• Extrait de café
• 235 gr de beurre mou

Ganache chocolat

• 160 ml de crème liquide entière 35% de MG
• 140 gr de chocolat 70% cacao
• 20 gr de beurre

Ingrédients supplémentaires

• Nappage:
  • Chocolat 50g
  • Huile de pépin de raisin
• 300 ml de café pour l'imbibage
• Feuille d'or

1. Préparation du biscuit Joconde

1. Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre, en l'ajoutant en trois fois :
   • Une première fois au début
   • Une deuxième fois lorsque le mélange est très mousseux
   • Une dernière fois pour serrer les blancs
2. Dans le bol du robot, fouettez les œufs entiers avec le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.
3. Une fois le mélange raffermi, incorporez-y délicatement les blancs en neige.
4. Faites fondre le beurre et incorporez-le dans une petite partie de la pâte avant de l'ajouter au reste.
5. Divisez la pâte en trois parts égales.
6. Faites cuire chaque biscuit (30 cm x 30 cm) 190° preheated 8 minutes.

2. Préparation de la crème au beurre café

1. Réalisez une crème anglaise :
   • Mélangez les jaunes d'œufs, le sucre et le lait.
   • Faites chauffer le mélange à 83°C en remuant continuellement.
   • Faites refroidir à 35-30°C.
2. Versez dans la cuve du batteur et fouettez.
3. Ajoutez l'extrait de café (environ 2 cuillères à soupe).
4. Incorporez progressivement le beurre mou tout en mélangeant.
5. Si la crème tranche :
   • Réchauffez légèrement avec un chalumeau sur les côtés de la cuve pour la lisser.
   • Si pas de chalumeau, utilisez un bain-marie (max. 50°C) et un fouet électrique, en mélangeant doucement pour ne pas faire fondre le beurre.

3. Préparation de la ganache au chocolat

1. Faites bouillir la crème.
2. Versez-la sur le chocolat coupé en petits morceaux.
3. Mélangez avec une maryse (et non un fouet) jusqu'à homogénéité.
4. Incorporez le beurre.
5. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes, jusqu'à obtenir une consistance de pâte à tartiner.

4. Montage de l'Opéra

1. Étalez une fine couche de chocolat fondu sur le premier biscuit (chablon).
2. Laissez figer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
3. Retournez le biscuit et imbibez-le généreusement de café.
4. Étalez une couche de crème au beurre café.
5. Ajoutez le deuxième biscuit, face moins cuite vers le haut, imbibez de café, puis ajoutez une couche de ganache au chocolat.
6. Placez le troisième biscuit, imbibez-le de café, puis étalez une dernière couche de crème au beurre café et mettre au frigo pendant 1-2h ou toute la nuit.
7. Faites fondre 100g de chocolat au bain marie. Ajouter 15g d'huile de pépin de raisin ou huile vegetale quand le chocolat est fondue et melanger doucement.
8. Quand le chocolat est a 35c, verser sur l'opera et repartir le glaçage tres rapidement.
9. Laissez prendre 2 heures au réfrigérateur.