Gâteau aux noix

Une version périgourdine raffinée : riche en noix, extrêmement moelleuse grâce à l'utilisation de blancs d'œufs montés en neige et sublimée par un beurre noisette et un soupçon de rhum ambré.

Accompagnement idéal : servez ce gâteau tiède ou à température ambiante avec une crème anglaise (ou sa déclinaison au sirop d'érable et bourbon) bien fraîche ou un caramel au beurre salé.

Pour 8 personnes

Noix (en poudre): 150g
Sucre en poudre: 140g (90g pour l'appareil, 50g pour serrer les blancs)
Beurre doux: 100g
Œufs: 4 (jaunes et blancs séparés)
Farine de blé T55: 40g
Rhum ambré: 1 c.à.s (15ml)
Extrait de vanille: 1 c.à.c (5ml)
Sel: 1 pincée (pour les blancs d'œufs)
Cerneaux de noix entiers: 8 (pour la décoration)

Réalisez un beurre noisette : faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il crépite, prenne une jolie couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Retirez immédiatement du feu et transvasez pour stopper la cuisson, puis laissez tiédir.
Torréfiez légèrement la poudre de noix dans une poêle à sec à feu moyen pendant 3 à 4 minutes pour en exalter les arômes. Laissez refroidir.
Séparez les blancs des jaunes d'œufs.
Dans un grand récipient, fouettez énergiquement les jaunes d'œufs avec 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, devienne crémeux et double de volume.
Ajoutez le beurre noisette tiédi, la poudre de noix torréfiée refroidie, la farine, le rhum ambré et l'extrait de vanille. Mélangez délicatement avec une spatule pour obtenir une pâte homogène.
Dans un autre récipient parfaitement propre, montez les blancs d'œufs en neige ferme avec la pincée de sel. Ajoutez les 50g de sucre restants à la fin et fouettez encore 1 minute pour serrer les blancs.
Incorporez un tiers des blancs en neige à la pâte pour la détendre, puis ajoutez le reste délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la masse de bas en haut pour préserver le volume d'air.
Beurrez et farinez (ou chemisez de papier cuisson) un moule à manqué de 20-22 cm de diamètre. Versez-y la préparation, puis déposez délicatement les cerneaux de noix entiers sur le dessus pour la décoration.
170° preheated 35-40 minutes.. Une lame de couteau insérée au centre doit ressortir propre.
Laissez tiédir le gâteau avant de le démouler, puis laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le déguster.