Sauce hollandaise

Faites fondre le beurre sur feu doux afin de le clarifier. Réservez.
Séparez les blancs des jaunes d'œufs.
Mettez les jaunes d'œufs et l'eau dans une casserole et fouettez. Ou dans un bol au bain marie. Il ne faut surtout pas dépasser les 65°c.
Mettez votre casserole sur feu doux et fouettez pendant 3 à 4 minutes afin d'émulsionner les jaunes pour former un sabayon. Ne pas trop chauffer, ne pas faire de vapeur. On doit pouvoir mettre la main sous la casserole.
Votre sauce doit former un ruban et on doit voir le fond de la casserole en battant, elle est cuite, gardez la sauce hors du feu.
Ajoutez-y petit à petit votre beurre clarifié tout en mélangeant.
Détendez la sauce en y ajoutant petit à petit le jus de citron.
Ajoutez une bonne pincee de sel.
Garder chaud a feu tres doux ou au bain marie ou dans un thermos.

Utiliser dans les 2 heures qui suivent. Ne se garde pas sinon elle devient trop epaisse.